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Pruebe la sidra de Nueva York una a la vez

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Nueva York tiene una industria de la sidra increíble

Pruebe la sidra de Nueva York una a la vez

Se está produciendo una revolución en Estados Unidos y estamos aquí para asegurarnos de que no se la pierda. Lo curioso es que el alboroto se trata de la bebida más antigua de Estados Unidos, la sidra, y el estado de Nueva York está en el centro de todo. Si ha estado al tanto de nuestras incursiones en el mundo de sidra, sabes que estamos hablando de las cosas difíciles aquí, no solo del jugo de manzana, y es enorme en el mundo de las bebidas en este momento.

Nueva York conexión con la manzana es más que un simple eslogan de la ciudad: el estado es el segundo mayor productor de manzanas del país y tiene una historia con la sidra que se remonta a siglos atrás. Como una de las colonias originales, Nueva York ha estado haciendo el negocio de la sidra desde el nacimiento de nuestra nación, y hasta el dominio de la cerveza lager a mediados del siglo XIX y el TKO de la sidra por la Prohibición en 1920, esto fermentado La bebida de manzana era la bebida diaria para el estadounidense promedio.

El chico del regreso de las bebidas artesanales

A lo largo de la línea de todo lo viejo es nuevo de nuevo, la sidra ha tenido un gran regreso gracias al interés de los bebedores estadounidenses por las bebidas artesanales y las cifras de ventas lo confirman. A nivel nacional, la sidra es la categoría de más rápido crecimiento entre las bebidas alcohólicas que se venden en los EE. UU. Y aquí hay algunas estadísticas que las categorías de cerveza y vino artesanales deben mirar con envidia:

  • Desde 2008, la producción de sidra ha aumentado un promedio del 73 por ciento.
  • En los dos años comprendidos entre 2011 y 2013, la producción de sidra se triplicó, de 9.4 millones de galones en 2011 a 32 millones de galones en 2013.
  • Las ventas de sidra a nivel nacional alcanzaron los 54 millones de galones en 2014, lo que requirió 18 millones de bushels de fruta, o el equivalente al siete por ciento de la producción total de manzanas del país.

Es más que una simple factura

La buena noticia para Nueva York es que el estado lidera esta tendencia. El ímpetu detrás del impresionante crecimiento de Nueva York está vinculado principalmente a 1) el apoyo del Gobernador Cuomo a las iniciativas progresistas patrocinadas por el estado destinadas a aumentar la producción de bebidas artesanales (incluida la sidra), y 2) la ayuda del Gobernador con la aprobación del Ley de Sidra Agrícola en enero de 2014.

La historia de cómo un simple Proyecto de ley de sidra de granja parece poco probable que haya cambiado la economía y el turismo de Nueva York, pero su impacto ha sido espectacular, y según Dennis Rosen, presidente de la Autoridad de Licores del Estado de Nueva York, "Bajo el liderazgo del gobernador, nos hemos asociado con fabricantes de sidra para actualizar las regulaciones anticuadas y políticas obsoletas. Los cambios legislativos y regulatorios han ayudado a estimular un crecimiento notable al aumentar las oportunidades de marketing y ventas, simplificar las licencias y flexibilizar las restricciones para los pequeños fabricantes de sidra del estado ".

Siga leyendo para obtener un sorbo rápido Sidra de Nueva York.

Un estilo para cada paladar

Al igual que el vino, la sidra puede expresar una variedad de niveles de dulzura. (conocido como azúcar residual o RS) desde completamente seco sin RS, hasta semi seco y dulce, que puede tener hasta un 10 por ciento de RS. Los rangos incluyen seco, que está por debajo del 0,9 por ciento de azúcar residual; medio o semiseco o semidulce, que es de 0,9% a 4% RS; y dulce, que está por encima del cuatro por ciento de RS. Lo que hace que incluso las sidras estilo postre más dulces sean tan refrescantes para beber es la presencia típica de una acidez constante. Y como en el vino, los aromas, la sensación en boca, la textura, el cuerpo, el peso y el gusto y los sabores no se aplican sino que son más complejos. Los aromas y sabores pueden variar desde ligeros y afrutados hasta terrosos, parecidos a los de un corral, ahumados, parecidos al tocino y mucho más.

Olvídate del lúpulo, opta por la fruta

Para aquellos cuyos gustos no se inclinan hacia cervezas artesanales con lúpulo o amantes del vino en busca de una alternativa más ligera y con menos alcohol (8.5 ABV en promedio) al vino, la sidra de manzana es la bebida ideal para alimentos que puede consumir todos los días. La sidra no tiene nada en común con la cerveza, así que en lugar de incluirla en la categoría de cerveza, los productores y expertos creen que la sidra tiene más en común con su prima vinícola. Como el vino, la sidra es una bebida fermentada a base de frutas que prefiere luchar para producir el mejor jugo; produce un crecimiento de fruta de la más alta calidad y más vigoroso cuando se injertan variedades seleccionadas en cepas de raíces estables; es mejor cuando la fruta y la acidez están en equilibrio; y expresa el terruño de maneras distintas que una cerveza nunca puede hacerlo.

Vaya local

La forma más auténtica y divertida de explorar La increíble industria de la sidra de Nueva York, especialmente los producidos en cantidades limitadas, está in situ. Haga un viaje de su recorrido de degustación y vea todo lo que el estado tiene para ofrecer. Las sidrerías, las sidras agrícolas, los huertos y los hermosos paisajes y vistas de las montañas son parte de las regiones sidreras del estado. La sidra se elabora en todo el estado; sin embargo, existen concentraciones de productores de sidra en las partes central y oriental del estado, especialmente en la parte superior del valle de Hudson y las regiones de Finger Lakes. Utilizar esta práctico mapa interactivo para encontrarlos.

Cómo un proyecto de ley se convierte en sidra

Desde eliminar la burocracia burocrática que obstaculizaba el crecimiento de las pequeñas empresas hasta ayudar a aumentar el turismo y las ventas de sidra y manzanas, el impacto de las iniciativas y el Proyecto de Ley de la Sidra Agrícola ha sido nada menos que espectacular. Como señala el gobernador Cuomo, “Desde ofreciendo degustaciones para vender su producto de clase mundial junto con otros productos fabricados en Nueva York, las sidras de nuestro estado están impulsando la actividad económica en todo el estado, y me enorgullece haber podido participar en su éxito ".

La industria de cohetes de Nueva York está en las manzanas

Desde 2011, la número de sidra dura Los productores de Nueva York han aumentado más del 480 por ciento, de cinco sidras en 2011 a 35 productores de sidra en todo el estado. Como resultado del Farm Cidery Bill, 16 de esos productores de sidra son sidras agrícolas y ahora 405 bodegas y cervecerías agrícolas también pueden fabricar sidra, lo que hace posible que Nueva York, a corto plazo, domine la producción de sidra.

Aún así, el jugo de manzana corre profundo

Olvídate de las nociones que tengas sobre la sidra espumosa y las cosas que les regalas a los niños en la víspera de Año Nuevo. La sidra a veces puede tener una apariencia ligeramente nebulosa y sus niveles de carbonatación varían desde perfectamente quieto hasta una efervescencia brillante similar a la que se produce a través del método tradicional producido en Champagne, Francia. Si bien no es bueno tener partículas flotando en la sidra, algunas pueden carecer de brillo y una efervescencia leve se llama petilante y las burbujas más vigorosas se llaman completamente espumosas con una mousse de corta duración.

Hay oro en ellos Hay manzanas

Pocos estados con una industria de la sidra pueden presumir del nivel de apoyo que Nueva York, y el gobernador, ha brindado a sus sidras y al turismo regional. Las acciones del gobierno han resultado en más de $ 16 millones de dólares para apoyar el crecimiento de la industria e incluyeron la creación de un programa dentro de Empire State Development (ESD) enfocado en estimular el crecimiento. e inversión en bebidas artesanales. Parte del apoyo de ESD ha incluido:

  • $ 6 millones de dólares en fondos de promoción y marketing turístico.
  • $ 2 millones de dólares en gastos directos para respaldar el crecimiento de la industria a través de una campaña publicitaria dirigida de $ 1 millón.
  • $ 1 millón de dólares para un Programa de Subvenciones para la Promoción Turística de la Industria de Bebidas Artesanales.
  • $ 2 millones de dólares para la Subvención de Promoción y Mercadotecnia de Bebidas Artesanales, un programa de subvenciones de mercadeo de $ 2 millones que iguala $ 2 millones en contribuciones de la industria para la mercadotecnia y promoción del vino, cerveza, licores y sidra producidos en Nueva York.
  • $ 168,300 dólares para una subvención de promoción turística para la Cámara de Comercio Regional de Adirondack The Adirondack Craft Beverage Trail.

El estado de las manzanas del estado

Con más de 40.000 acres de huertos de manzanos, Nueva York ocupa el segundo lugar después de Washington como el líder productor de manzanas en América. En 2014, Nueva York produjo aproximadamente 1,260 millones de libras de manzanas, pero la calidad es tan importante como la cantidad y durante los últimos 25 años el estado ha plantado nuevas y variedades de sidra heirloom para ayudar a diversificar el acervo genético varietal. Esto hace que la industria de la manzana de Nueva York sea la más diversa del país y ha ayudado a alentar a productores comerciales como Black Diamond Farm, una sidrería con base en una granja en Trumansburg, en la región de Finger Lakes, que cultiva 137 variedades diferentes, la mayoría de las cuales son manzanas heirloom.

Lo viejo es nuevo de nuevo

Algunas de las mejores variedades de manzana para sidra como Newtown Pippin, Espía del norte, Dorado rojizo, y Esopus Spitzenburg (La manzana de sidra favorita de Thomas Jefferson que lamentablemente no creció bien en Virginia) comenzó en Nueva York en el siglo XIX y continúa prosperando, gracias al clima ideal de cultivo de manzanas de sidra del estado. Al igual que sus contrapartes europeas, las manzanas para sidra de Nueva York crecen mejor en regiones con temporadas de crecimiento frescas y húmedas y los terruños locales ayudan a producir sidras aromáticas impulsadas por minerales con niveles óptimos de acidez.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias).En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular.No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.


1 cucharadita de Prosa, Recetas al gusto

En la primavera de 1960, mientras pasaba las páginas mecanografiadas de un enorme tomo sobre cocina francesa escrito por una graduada de Smith College llamada Julia Child junto con sus cohortes francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle, no pude contener mi alegría por lo que pensaba. estaba leyendo.

Yo era editor general de libros en Alfred A. Knopf, y aquí estaba el libro de cocina con el que había estado soñando, uno que te tomó de la mano y te explicó los por qué y los para qué de cada paso de una receta. Explicó las técnicas, habló sobre el equipo adecuado, los ingredientes necesarios y los sustitutos viables, advirtió sobre las trampas, pero proporcionó soluciones para sus errores. Además, aunque hubo tres autores, fue la voz de la estadounidense la que salió a la luz, alguien que era claramente una aprendiz ella misma, que adoraba la cuisine Française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para una audiencia estadounidense. Estaba cautivado.

Dio la casualidad de que había pasado tres años y medio en París, casi al mismo tiempo que Julia había estado allí, y también me había enamorado de la cocina francesa. No tenía libros de cocina allí, así que mi esposo, Evan, y yo hablábamos con el carnicero, el panadero, el pescadero o la señora en el mercado de verduras y recogíamos un consejo sobre cómo asar un dorade entero o cuál era la mejor grasa. para freír patatas fritas.

Pero nadie me dijo nunca cómo hacer un boeuf bourguignon, y mi carne hervida en vino estaba muy lejos de la descrita en lo que se convertiría en & quot; Dominando el arte de la cocina francesa & quot: & quot; Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, sin duda es uno de los mejores. los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre.

En Estados Unidos, había buscado en vano el libro que me dijera exactamente cómo prepararlo "con cuidado" y darle sabor "perfectamente". Y aquí estaba todo lo que necesitaba saber en las instrucciones de Julia redactadas con precisión. Los copié rápidamente y los llevé a casa.

Seguí su consejo sobre el mejor corte de carne para comprar para un guiso, y cómo crear lardons con tocino americano. Aprendí la importancia de secar los cubos de carne (la carne húmeda ganó y # x27t marrón) y de saltear solo un pequeño lote a la vez. (se vaporizará si se amontona en la sartén). Estofé las cebollas blancas pequeñas (siguiendo un consejo que me abrió los ojos sobre el pelado rápido) por separado de los champiñones, por lo que las verduras bien glaseadas mantuvieron sus identidades. En cuanto al vino para cocinar, solo serviría un tinto joven con cuerpo, lo mismo que bebería con esta obra maestra de la cocina francesa clásica.

Y, por supuesto, mi boeuf bourguignon fue una obra maestra. ¿Cómo podría no estarlo?

Así que Julia realmente formó mi idea de lo que hace un buen libro de cocina, y pronto me encontré buscando escritores de libros de cocina que pudieran hacer por otras cocinas lo que & quotMastering & quot hizo por el francés. Estaba convencido de que cuanto más desconocida y exótica era la cocina, más importante era traducir realmente las técnicas y formas de comer de la cultura en particular. Cuando el cocinero casero se propone hacer un salteado chino o un plato de curry indio genuino, realmente estamos volando a ciegas, creando algo que quizás nunca hemos probado, y necesitamos saber qué esperar en cada paso del camino.

A menudo, los mejores maestros no son cocineros natos, sino tardíos que fueron impulsados ​​a cocinar por un anhelo por los platos de su infancia, para recuperar en una nueva tierra la auténtica cocina de su pasado: Claudia Roden con platos de Oriente Medio, Madhur Jaffrey con Platos indios, Irene Kuo con chinos. Porque, como Julia, todos fueron aprendices, entienden exactamente lo que los neófitos estadounidenses necesitamos saber.

La técnica es lo más importante: para lograr la maravillosa complejidad de un curry Madhur Jaffrey genuino, tenemos que dominar el arte de tostar especias, mezclar pastas sabrosas y luego freírlas para hacer un salteado Irene Kuo con la textura adecuada, Necesito & quot; terciopelo & quot; los cubos de pollo para hacerlos esponjosos y tiernos o & quot; cubrir resbaladiza & quot; los trozos pequeños de carne, para alinear todos los ingredientes para que podamos trabajar rápido a fuego alto, alto. El lenguaje es crucial para describir la acción de manera precisa y evocadora, y para seducirnos y reforzar nuestra confianza, así que intentaremos cualquier cosa.

La buena redacción de recetas no se basa en terminología cliché, sino que crea un vocabulario propio. Necesitamos palabras viscerales que nos hagan sentir la textura de la masa en nuestras manos antes de "echarla" (una de las expresiones favoritas de Julia) en un bol. Es importante usar los términos correctos para que lleguemos a saber qué es una masa, una masa, una base, un roux, en lugar de llamar a todo una mezcla. Ahora & quot; recubierto resbaladizo & quot significa exactamente lo que dice, casi se puede saborear el acabado satinado y resbaladizo que pretende Irene Kuo.

También agradezco una buena historia junto con la receta: un poco de historia, algo sobre la conexión del autor y # x27 con el plato, un consejo útil para el cocinero casero. Una vieja receta de panecillos parkerhouse se convierte en algo especial cuando aprendemos de Edna Lewis en & quot; El sabor de la cocina campestre & quot; cómo eran parte de la cena del Día de la Emancipación de su familia & # x27 (que celebraron en lugar del Día de Acción de Gracias). En particular, me encantan los consejos de Edna sobre cómo saber si el pastel está listo: "Levante el molde y escuche cualquier ruido suave en el pastel. Si oye sonidos débiles, retírelo del horno. Esa es la voz de un cocinero nato. Lo que la mayoría de nosotros realmente queremos, sin embargo, es una colaboración con el escritor de libros de cocina, quien se convierte en una presencia reconfortante mientras preparamos sus platos. Con qué frecuencia mi esposo y yo nos referimos a nuestros mentores de cocina como amigos: Julia dice que le pongan sal a la carne. . . Jim (Beard) le pone sal a la sartén. . . Michael (Field) dice que no se ponga sal antes de cocinar, lo que nos deja en el último análisis para tomar nuestras propias decisiones. El buen escritor, de hecho, nos capacita. Deberíamos animarnos a degustar y ajustar los condimentos y, una vez que hayamos absorbido la técnica básica, a improvisar.

Con el desarrollo del libro de cocina más personal y la necesidad de identificadores de marketing, el culto al chef célebre era inevitable, pero ha pasado factura. Obviamente, un chef talentoso tiene muchas ideas creativas que ofrecer, pero con demasiada frecuencia su libro se entrega a un escritor que ni siquiera ve al maestro trabajar en la cocina, para tener la oportunidad de hacer preguntas y capturar su voz. El resultado es la redacción de recetas con fórmulas estériles que carecen de instrucciones útiles y el tipo de secretos culinarios que espera que se divulguen.

Además, la cocina de restaurante y la cocina casera son experiencias diferentes, y el profesional tiende a olvidar que está escribiendo para el cocinero de la casa. Se pueden usar tres o cuatro hierbas frescas diferentes en un guiso simple (al menos $ 1.99 cada una por un paquete marchito en el supermercado) los hongos deben ser silvestres y el azafrán, el aceite de trufa, los vinagres balsámicos añejos y los licores especiales son de rigor. El chef tiene la intención de inventar un nuevo plato espectacular. No le interesa el ritmo de la cocina durante la semana, pensar en el futuro, reciclar las sobras (una palabra sucia en estos días) de manera creativa, encontrar sustitutos para artículos extravagantes.

Algunos jóvenes me han dicho que no pueden permitirse cocinar con nuestro tipo de libros de cocina; es un desperdicio. No quieren comprar demasiados ingredientes caros que usarán una vez y dejar que se pudran en el refrigerador. También les resulta demasiado lento: un cuenco para esto, otro cuenco para aquello, todas esas ollas hirviendo y reduciendo, y luego todo para limpiar.

No tiene que ser así si estás en manos de un escritor de libros de cocina responsable. Necesitamos escritores que nos convenzan de que cocinar es divertido y que hay una maravillosa satisfacción creativa en ir a casa y preparar una buena comida al final del día. Lidia Bastianich en su nuevo libro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, destaca la importancia de cocinar con todos nuestros sentidos. En su receta de risotto básico, interrumpe las instrucciones con reflexiones sobre lo que estás haciendo en cada paso del camino. Ella explica, por ejemplo, por qué es importante que cada grano de arroz esté cubierto de grasa y toma nota del sonido de clic cuando lo revuelves.

Así que mientras viertes más caldo, revolviendo rítmicamente, miras y escuchas. Y te relajas, reflexionando sobre lo que está pasando. En unos 20 minutos, tendrá un plato caliente lleno de risotto satisfactorio y querrá levantar la copa gracias a Lidia por estar allí a su lado.

Judith Jones, editora senior de Knopf, ha estado en la publicación de libros durante más de 60 años.